Intervista al Dr. Alvise Cavaliere, Biologo e Nutrizionista

Intervista al Dr. Alvise Cavaliere, Biologo e Nutrizionista

Biologo e Nutrizionista
Allenatore di nuoto 2°livello F.I.N
Docente Reg.le FIN
Istruttore di Kayak da mare Aics
Preparatore atletico
Nutrizionista sportivo

I farmaci sono strumenti essenziali per la nostra salute, ma non bastano e vanno affiancati ad un corretto stile di vita che comprenda attività fisica e una corretta alimentazione.

D: Buongiorno Dottore, come Biologo Nutrizionista, si occupa da tempo di seguire persone che devono dimagrire, performare nello sport o che devono solamente ritrovare il loro stato di forma. Tra le varie strategie nutrizionali che utilizza nella sua professione dalla Dieta Mediterranea, alla Paleodieta e in alcuni soggetti con particolari patologie la Chetogenica, c’è anche anche la Dieta Zona di cui è anche specialista. Ci racconta qualcosa in merito in quanto abbiamo avuto molte richieste di spiegazione e approfondimento?

Dott. Cavaliere: Certamente…. La “dieta Zona” è una strategia nutrizionale che è stata messa a punto circa 25 anni fa dal biochimico americano Barry Sears. L’obiettivo dello scienziato era quello di creare un protocollo nutrizionale che permettesse alle persone di ritrovare uno stato di salute ottimale, forse mai provato prima e che venne definito “Zona”: La Zona “magica” di un atleta che si sente al top della forma e in grado di fare cose strepitose; la Zona di salute in assenza di patologie croniche che dovrebbe contraddistinguere la vita di ognuno di noi, ecc. Per permettere questo l’idea dello scienziato è stata quella di creare un protocollo alimentare che fosse cura e prevenzione allo stesso tempo, riprendendo il motto di Ippocrate che considerava il cibo il nostro farmaco quotidiano (400 a.C). Per ottenere questo l’attenzione dello scienziato si è rivolta alla capacità del cibo di modulare gli ormoni coinvolti nel processo digestivo che precedono e seguono l’assorbimento dei nutrienti. Attivati a cascata in risposta al cibo gli ormoni coinvolti sono potenti modulatori del nostro stato di salute.

Il Dott. Alvise Cavaliere e il Dott. Massimiliano Bonin – conferenza Villa Frova Marzo 2015

D: Può essere più chiaro?

Dott. Cavaliere: Tutti oramai sappiamo che il cibo è la nostra “medicina”, ma siamo anche consapevoli che può essere anche il nostro veleno. Ecco perché come Biologo nutrizionista a me piace parlare di alimentazione consapevole. Più diventiamo consapevoli dei meccanismi biochimici provocati dal cibo, più le nostre scelte alimentari seguiranno, assieme al gratificante piacere del mangiare, linee guida orientate alla salute.

D: E la dieta Zona detta queste linee?

Dott. Cavaliere: La “dieta Zona” tecnicamente è una dieta a restrizione calorica, con una distribuzione dei macronutrienti atta a prevenire l’infiammazione silente nel sangue (es. influisce sull’eccesso della produzione di insulina n.d.a) . Sappiamo che la restrizione “controllata” delle calorie, diciamo nell’ordine del 20% del fabbisogno calorico totale giornaliero crea i presupposti cellulari che guidano la cellula verso uno stato di “attenzione” in quanto si sente per così dire, minacciata, e si attrezza per prepararsi al peggio. Questo stato ci pulisce dentro! Ovviamente la restrizione deve essere razionale e non casuale. Ecco che la dieta Zona per esempio propone di non abbassare a livello nutrizionale i grammi di proteine che devono essere sempre adeguate al soggetto (e al momento particolare che l’organismo sta vivendo) come quantità e non possono essere penalizzate nella restrizione proprio perché rappresentano la nostra impalcatura strutturale, ormonale, enzimatica, ecc.

Il Dott. Alvise Cavaliere è Allenatore di Nuoto di 2° livello FIN-CONI

Nella restrizione calorica a scopo dimagrimento le proteine possono semmai essere leggermente aumentate a protezione del possibile depauperamento della massa muscolare (nostra scorta interna di aminoacidi). La restrizione calorica dovrà invece avvenire a discapito dei carboidrati e dei grassi. Bisognerà fare comunque attenzione che i carboidrati a livello calorico siano sempre percentualmente più alti delle proteine onde evitare che la dieta diventi iperproteica, condizione metabolica in genere da evitare. La dieta Zona assume come plausibile una ripartizione dei macronutrienti in “40-30-30”. Il 40% delle calorie rappresentate dai carboidrati, pane, pasta, riso pizza, frutta e verdura con enfasi per questi ultimi due alimenti e limitazione dei primi in quanto ad alto indice glicemico e difficili da dosare senza evitare eccessi nelle piccole quantità (20-30 gr es…). Per finire avremo un 30% di proteine e di lipidi (grassi).

D: Quindi Dottore, la dieta Zona mira a ridurre le calorie in entrata. E questo aiuta a dimagrire.

Dott. Cavaliere: Certamente. Dimagrire è facile, se sai come farlo (scherza). Quello che però è difficile, è evitare di recuperare i Kg persi. Se seguiamo una dieta per la salute (come appunto la Zona), il fine sarà rappresentato dallo stare bene, dall’essere più lucidi, prestanti, attivi. Ma dall’attività nasce il consumo calorico che ci permette assieme alla moderata restrizione calorica della dieta di ottimizzare il nostro peso corporeo. Diciamo che è un “effetto collaterale” tanto atteso quanto auspicabile nella maggior parte dei casi.

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Dott. Alvise Cavaliere conferenza Olympia’s Center (Sacile PN)

D: Però il dimagrimento non avviene molto velocemente vero? Mi correga se sbaglio.

Dott. Cavaliere: Non è importante calare di peso velocemente, ma calare in modo progressivo e… per sempre. Se si da tempo al cervello di rielaborare e creare nuovi “set point” sulle scorte adipose nel tessuto grasso i chili persi non saranno più chiesti indietro. In genere serve una stabilizzazione del peso per almeno 6-8 mesi.

D: Interessante quest’ultimo punto. Può approfondirlo?

Dott. Cavaliere: Il nostro organismo tende all’omeostasi, all’equilibrio. Stiamo bene con il nostro grasso, anche quando è in eccesso. Almeno il nostro corpo in un primo momento è contento così. E non ci sta a vederlo sparire. Lo rivuole indietro. Dapprima frena il dimagrimento, inducendo fame, riducendo il metabolismo, inducendo grande stanchezza che ci porterà a muoverci di meno o con malavoglia (ricordiamoci il titolo di una delle mie ultime conferenze: “Lo sport va nutrito”).

Il Dott. Alvise Cavaliere è istruttore di Kayak da Mare AICS

Una volta che il metabolismo si sarà “fermato” servirà ben poco cibo per sopravvivere e anche le poche calorie di una dieta ipocalorica diventano troppe. E si torna ad ingrassare. Contestualmente sopraggiunge la delusione dello sforzo inutile, si abbandona la restrizione calorica si torna a mangiare come si faceva prima della dieta, ma in un momento in cui il metabolismo è “fermo” e si recuperano velocemente i chili persi, a volte purtroppo con gli interessi. Tutto questo non succede con la dieta zona che più che una dieta è uno stile di vita. E anche se succedesse si modifica leggermente il piano nutrizionale.

D: E’ per questo che serve una persona specializzata?

Dott. Cavaliere: Le uniche figure professionali abilitate alla professione di Nutrizionista sono il Biologo nutrizionista regolarmente iscritto all’albo professionale e ovviamente il medico. Tutte le altre figure di sedicenti esperti, giornalisti, personal trainer, venditori di integratori in network marketing che si improvvisano esperti perché hanno letto un libretto senza averne le competenze di base, non hanno voce in capitolo. Oltre a compiere un illecito perseguibile a livello penale. Il mio invito è quello di rivolgersi a Biologi abilitati e medici. Queste figure sono sicuramente in grado di guidare il soggetto verso l’obiettivo finale nel miglior modo possibile e con tutta l’attenzione del caso.

D: Tornado e concludendo sulla dieta Zona. Ci ha spiegato che la dieta in 40-30-30 è in grado di modulare l’infiammazione nel sangue regolando la produzione di insulina. Ci può dire di più?

Dott. Cavaliere: L’infiammazione silente o minima-persistente può essere driver di patologia e sovrappeso. La capacità di infiammarsi, fa parte della vita stessa, ma l’organismo deve avere la capacità di accenderla così come quella di spegnerla. L’insulina è un ormone meraviglioso. E’ un ormone anabolizzante. Il suo compito è quello di aiutare l’ingresso dei macronutrienti nelle cellule. Fa crescere insomma. Cresciamo di giorno, caliamo di notte (di notte non si mangia, almeno in generale…). Se stimoliamo troppo con il cibo questo ormone, non ci possiamo poi lamentare di non riuscire a calare. La “dieta Zona” modula, tramite una scelta oculata del cibo, i picchi glicemici. Ridurre l’insulina, in modo indiretto vuol anche dire ridurre l’infiammazione silente in quanto aumenta la produzione di acido Arachidonico omega sei un derivato dell’innocquo acido linoleico. L’acido arachidonico è il substrato da cui la cellula crea molecole ad azione “infiammatoria”. Ma l’insulina ha anche azione sulla produzione di colesterolo ad es. (ricordo che l’enzima che nelle cellule, in tutte le cellule non solo quelle epatiche, “fa” il colesterolo è sensibile ai livelli di insulina nel sangue). L’insulina per opposto fa da freno alla fuoriuscita del grasso dal tessuto adiposo e se rimane sempre alta diventa poi difficile per l’organismo attingere alle sue riserve di grasso. Di conseguenza bruciamo prevalentemente carboidrati conservando il grasso per il futuro. Ma i carboidrati spingono facilmente a mangiare ancora perchè creano stati di ipoglicemia-reattiva che inducono sonno o… fame! Tutto ciò non ha molto senso e alla lunga porta ad accumulare troppo carburante di riserva. La dieta Zona propone di abbassare anche l’infiammazione nel corpo e nel cervello aumentando i valori plasmatici di omega-tre, i famosi grassi poli-insaturi a lunga catena del pesce (o alghe) a 20-22 atomi di carbonio ad azione antinfiammatoria. Per concludere la dieta zona nella sua ultima versione vuole risolvere anche l’infiammazione nel nostro secondo cervello riconsiderando il ruolo dei polifenoli a struttura planare che agiscono come regolatori del microbiota, quei due chili di batteri che per numero sono 10 volte più grandi di noi (300.000 miliardi) e che vivono in modo simbionte nel nostro intestino. I polifenoli agiscono come giardinieri e regolano la nostra “Flora” intestinale (scusate il linguaggio ormai desueto). Ma il ruolo dei polifenoli va ben oltre. Infatti una volta entrati nel sangue e distribuiti alle cellule diventano stimolo per la produzione di sostanze detossificanti. Ecco quindi perché biologi nutrizionisti, e dietologi insistono sull’importanza di assumere adeguate porzioni di verdura e frutta che vanno ben oltre la semplice decorazione dei secondi piatti a cui la maggior parte di noi è abituata.

D: Ma frutta e verdura sono presenti anche nella nostra dieta mediterranea. Quindi c’è qualcosa di buono in ciò che facciamo.

Dott. Cavaliere: La Dieta Mediterranea è un ottima dieta e recentemente è diventata patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco. Il problema è che non è codificata. In Italia le attribuiamo il 65% delle calorie da carboidrati con gran parte di alimenti a base amidacea e a seguire frutta adeguata e verdura. Un 10-15% di proteine e un 20-25% di Lipidi (grassi) meglio olio di oliva (omega-9 mono-insaturo) In altri paesi di tradizione mediterranea la distribuzione dei macronutrienti è un po’ diversa così come la disponibilità degli alimenti. Forse oggi il vantaggio di questa meravigliosa dieta deriva proprio dall’utilizzo di quegli alimenti ricchi delle sostanze di cui si è parlato finora: pesce con omega-tre e abbondanti porzioni di verdura e frutta (qui scritte in ordine di importanza n.d.a) ricche di vitamine e polifenoli e che rappresentano come si è detto anche i cardini della dieta Zona. Dieta Zona Mediterranea per Tutti, allora. Questo è il mio augurio.

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Dott. Alvise Cavaliere Biologo e Nutrizionista, segue sportivi e persone in sovrappeso che devono ritrovare il proprio equilibrio nutrizionale e di forma.

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